Co dzieje się w słoiku
Krótkie, rzeczowe wyjaśnienia i opisy badań naukowych własnymi słowami, z wersją dla dzieci. Szukaj po temacie albo zacznij od podstaw niżej.
Badania w pigułce
Każde badanie opisujemy własnymi słowami: co sprawdzono, co wyszło, jakie są ograniczenia i co to znaczy dla Twojego słoika. Do każdego jest też wersja dla dzieci.
-
Ciągliwa solanka w ogórkach: co sprawdzono w 1933 roku
Praca z 1933 roku opisuje bakterie, które w solance ogórkowej z zakładów przetwórczych wytwarzały ciągliwy śluz, i warunki, w których to się działo: mało kwasu, mało soli i ciepło. Opis sprawdzono z oryginałem pracy.
-
Kiszona czy kwaszona kapusta? Spór o dwa słowa
Artykuł językoznawczy z 2025 roku sprawdza, czy „kwaszona” kapusta to coś innego niż „kiszona”. Słowniki i podręcznik technologii żywności mówią, że oba słowa oznaczają ten sam proces, a podział na „naturalne” i „octowe” to nowy zwyczaj z internetu.
-
Bakterie z polskich serów kontra gronkowiec złocisty
Zespół z SGGW sprawdził w laboratorium, czy bakterie z oscypka i sera korycińskiego hamują gronkowca złocistego. Dwa szczepy wypadły najlepiej, ale to wyniki z szalek, sztucznych soków i mleka, a nie z badań na ludziach.
-
Ogórki kiszone: same z siebie czy z kulturą startową?
Zespół z Warszawy wyizolował bakterie kwasu mlekowego z ogórków ekologicznych i złożył z trzech z nich kulturę startową. W laboratorium kiszonki z kulturą nie miały drożdży ani pleśni, a w smaku wypadły podobnie lub nieco lepiej niż kiszone samoistnie. Użyte ogórki były jednak czyste mikrobiologicznie.
-
Zakwas z buraków: chleb czy szczepionka bakterii?
Badaczki z Poznania porównały zakwas buraczany z kromką chleba i z dodatkiem bakterii. Oba wyszły dobre, a chleb nie jest w domu potrzebny.
Brak badań dla wybranych filtrów. Zmień temat albo wyczyść wyszukiwanie.
Podstawy
Fermentacja mlekowa
Na świeżych warzywach żyją bakterie kwasu mlekowego. Gdy warzywa trafią do solanki i zabraknie tlenu, te bakterie zaczynają dominować i zamieniają cukry w kwas mlekowy.
Kwas obniża pH solanki. W kwaśnym środowisku trudniej rozwijają się drobnoustroje psujące żywność, dlatego kiszonka się przechowuje.
Bąbelki w słoiku to dwutlenek węgla wytwarzany w trakcie fermentacji.
Rola soli
Sól wyciąga sok z warzyw i tworzy solankę. Jednocześnie hamuje niepożądane drobnoustroje, a bakterie kwasu mlekowego dobrze znoszą jej obecność.
- Za mało soli: większe ryzyko psucia i miękkie warzywa.
- Za dużo soli: fermentacja jest wolniejsza, a smak bardzo słony.
W domowych przepisach najczęściej spotyka się solanki około 2 do 3 procent, zależnie od warzywa.
Temperatura i czas
Im cieplej, tym szybciej kiszonka dojrzewa, ale tym szybciej też mięknie. Chłodniejsza fermentacja trwa dłużej i zwykle daje bardziej wyrównany smak.
Po ukiszeniu słoik przenosi się w chłodne miejsce, żeby spowolnić dalsze zakwaszanie.
Pleśń czy kożuch: jak rozpoznać zepsucie
Biały, płaski kożuch na powierzchni to często drożdże kahm. Zwykle uznaje się je za nieszkodliwe, ale psują smak. Zbierz je i sprawdź zapach, a przy jakichkolwiek wątpliwościach nie ryzykuj i wyrzuć słoik.
Puszysta pleśń (kolorowa, kłaczkowata) oznacza, że kiszonkę należy wyrzucić.
Zawsze pilnuj, żeby warzywa były pod powierzchnią solanki. Przy nieprzyjemnym, gnilnym zapachu nie próbuj ratować słoika.
Kiszonki a zdrowie
Kiszonki zawierają żywe bakterie, jeśli nie zostały pasteryzowane. To, czy i jak wpływają na jelita lub odporność, jest przedmiotem badań, a ich wyniki nie są jednoznaczne i różnią się zależnie od kiszonki. Ta strona nie obiecuje żadnych efektów zdrowotnych.
Osoby na diecie ograniczającej sól oraz z chorobami przewlekłymi powinny skonsultować się z lekarzem.
Źródła
- Walkowiak-Tomczak D., Zielińska A. Porównanie tradycyjnej metody przygotowania zakwasu buraczanego z metodą z użyciem kultury starterowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2003;3(36) Supl.:51–62. Pełny tekst (PDF)