Gronkowiec złocisty to bakteria, która w jedzeniu, także w serach z niepasteryzowanego mleka, może wytwarzać toksyny wywołujące zatrucie pokarmowe. Zespół z SGGW w Warszawie sprawdził w laboratorium, czy bakterie Lactobacillus plantarum wyizolowane z oscypka i sera korycińskiego potrafią go hamować i czy nadają się na kultury ochronne w żywności.
- 29szczepów L. plantarum z dwóch polskich serów: 17 z oscypka i 12 z sera korycińskiego
- 65% / 64%o tyle żywe komórki szczepów Os4 / Kor14 zmniejszyły przyczepianie gronkowca do komórek jelita w modelu laboratoryjnym
- ponad 4 logspadek liczby gronkowca w mleku odtłuszczonym w 37 °C po 120 godzinach z dodatkiem Os4 lub Kor14
Skala od 0 do 100 (%). Na każdy szczep przypadają trzy pomiary: żywe komórki, płyn po hodowli (CFN) i komórki zabite ciepłem.
Co z tego wynika
- Wszystkie 29 szczepów hamowało wzrost gronkowca na szalce, ale słabo: średnia strefa zahamowania wyniosła około 2,8 mm, a szczepy różniły się między sobą.
- Zespół uznał, że za większość działania odpowiadają kwaśny odczyn i kwasy organiczne. Po zobojętnieniu płynu hamowanie było tylko niewielkie, ale pojawiało się u większości szczepów (11 z 17 z oscypka i 11 z 12 z sera korycińskiego), co może znaczyć, że działają też inne substancje.
- Większość szczepów uznano za bezpieczne pod względem oporności na antybiotyki i enzymów. Dwa wykluczono (Os17 i Kor12), bo wytwarzały enzymy uznawane za potencjalnie szkodliwe dla jelita grubego.
- Do dalszych prób wybrano szczepy Os4 (oscypek) i Kor14 (ser koryciński). W sztucznym soku żołądkowym liczba żywych komórek spadła o 4–5 log, a w sztucznym soku jelitowym przez kolejne 3 godziny się ustabilizowała. Po 5 godzinach zostało 4,12 log jtk/ml (Kor14) i 3,00 (Os4).
- Żywe komórki obu szczepów najmocniej ograniczały przyczepianie gronkowca do komórek Caco-2 (około 65% i 64%). Komórki zabite ciepłem działały słabiej (28% i 39%), a sam płyn po hodowli odpowiednio na poziomie 40% i 46%.
- W mleku odtłuszczonym zakażonym gronkowcem jego liczba po 120 godzinach w 37 °C spadła o ponad 4 log. W 8 °C po 72 godzinach była o ponad 1 log niższa niż w próbie bez dodatku bakterii. Zespół uważa te dwa szczepy za dobrych kandydatów na kultury ochronne w produktach mlecznych i zaznacza, że potrzeba dalszych badań.
Co to znaczy dla Twojego słoika
To badanie dotyczy bakterii z serów i mleka, a nie z kiszonek. Nie badano warzyw ani kiszenia, więc nie pokazuje ono, że kiszonka zabezpiecza przed zatruciem ani że działa jak probiotyk.
Praktyczna wskazówka płynie z samego mechanizmu: według zespołu najważniejszym narzędziem tych bakterii jest kwaśny odczyn i kwasy organiczne. To ten sam proces, który w słoiku obniża pH zalewy, dlatego w kiszeniu liczy się szybkie zakwaszenie. Trzymaj się zasad z naszych przepisów: odpowiednia ilość soli, warzywa zanurzone w zalewie i czysty słoik.
Artykuł przypomina, że gronkowiec złocisty bytuje na skórze i w nosogardzieli ludzi. Przy każdym przygotowywaniu jedzenia liczy się więc higiena rąk i narzędzi.
W kreatorze możesz sam sprawdzić, jak zmienia się pH w kolejnych dniach: przejdź do kreatora.
Ograniczenia badania
- To badanie laboratoryjne: szalki, sztuczne soki, hodowla komórek jelita i mleko odtłuszczone. Nie badano ludzi ani zwierząt ani prawdziwego sera na etapie produkcji.
- Strefy zahamowania były małe (średnio 2,8 mm), a wyniki zależały od szczepu. Wcześniejsze prace tego samego zespołu pokazały silniejsze hamowanie innych bakterii chorobotwórczych niż gronkowiec.
- Próby na komórkach jelita i w mleku wykonano głównie z jednym szczepem gronkowca (ATCC 25923) i dwoma szczepami L. plantarum, więc wynik dotyczy właśnie ich. W mleku na początku było około 100 komórek gronkowca na ml i około milion komórek L. plantarum, czyli duża przewaga liczebna po stronie bakterii ochronnych.
- Oporność na antybiotyki sprawdzono tylko w teście na szalce. Zespół zaznacza, że trzeba jeszcze zbadać geny oporności, zanim szczepy trafią do użycia. Wynik zależał też od sera, z którego wyizolowano szczep.
- Słowo „probiotyczne” w tytule oznacza ocenę cech w laboratorium (przeżycie w sztucznym przewodzie pokarmowym, przyczepianie do komórek). Badanie nie sprawdzało wpływu na zdrowie ludzi.
- Os4 i Kor14 to szczepy badawcze z kolekcji uczelni, a nie produkt do kupienia.
Tabele z wartościami
| Pomiar | Os4 (oscypek) | Kor14 (ser koryciński) |
|---|---|---|
| Żywe bakterie po 5 godzinach w sztucznym przewodzie pokarmowym (log jtk/ml) | 3,00 | 4,12 |
| Zahamowanie przyczepiania gronkowca: żywe komórki | 65,43% | 64,03% |
| Zahamowanie przyczepiania gronkowca: płyn po hodowli (CFN) | 40,06% | 46,19% |
| Zahamowanie przyczepiania gronkowca: komórki zabite ciepłem | 27,51% | 38,66% |
| Gronkowiec w mleku w 37 °C po 120 godzinach | ponad 4 log mniej | ponad 4 log mniej |
| Gronkowiec w mleku w 8 °C po 72 godzinach, w porównaniu z próbą bez bakterii | ponad 1 log mniej | ponad 1 log mniej |
| Pomiar | Wynik |
|---|---|
| Średnia strefa zahamowania, pełne hodowle | 2,82 mm (±1,23) |
| Średnia strefa zahamowania, płyn po hodowli, szczep ATCC 25923 | 3,5 mm |
| Średnia strefa zahamowania, płyn po hodowli, szczepy 12.21 i 4.4 | 2,4 mm i 2,6 mm |
| pH płynu po hodowli | około 4,27 |
| pH płynu po zobojętnieniu | około 6,5 |
| Szczepy z niewielkim działaniem po zobojętnieniu | 11 z 17 (oscypek) i 11 z 12 (ser koryciński) |
Co dzieje się, gdy dobre bakterie z sera spotykają bakterię-łobuza? Zespół z uczelni w Warszawie sprawdził to w laboratorium. Zobacz, jak wyglądały kolejne próby.
- Bakterie z sera. W oscypku i serze korycińskim mieszkają dobre bakterie o nazwie Lactobacillus plantarum. Zespół zebrał aż 29 ich grup, które nazywa się szczepami.
- Bakteria-łobuz. Gronkowiec złocisty bywa na skórze. Kiedy trafi do jedzenia i się namnoży, może wytworzyć substancje, po których boli brzuch. Dlatego przy jedzeniu tak ważne jest mycie rąk.
- Test bezpieczeństwa. Najpierw sprawdzono, czy bakterie z sera są bezpieczne. Dwie grupy odpadły, bo wytwarzały niepożądane substancje.
- Kwasowa tarcza. Na szalce z gronkowcem wszystkie bakterie z sera trochę mu przeszkadzały. Najwięcej robi kwas, bo gronkowiec nie lubi kwaśnego.
- Sztuczny brzuszek. Dwie najlepsze grupy, Os4 i Kor14, wysłano w podróż przez sztuczny żołądek i jelito. W kwaśnym żołądku większość bakterii zginęła, ale część przeżyła i w jelicie już się nie zmniejszała.
- Miejsca na ściance jelita. Gronkowiec chce przyczepić się do ścianki jelita. W próbie na komórkach jelita żywe bakterie z sera zajęły sporo miejsc i przyczepiło się go o około dwie trzecie mniej.
- Miska z mlekiem. W misce z mlekiem gronkowca było po kilku dniach w cieple znacznie mniej, gdy dodano bakterie z sera. W lodówce różnica była mniejsza, ale też widoczna.
- Co z tego wynika? W laboratorium bakterie z sera pomogły. To były jednak próby w probówkach, na szalkach i w misce z mlekiem, a nie na ludziach, więc nie wiemy jeszcze, jak to działa w prawdziwym jedzeniu.
Dlaczego kwas jest taką dobrą bronią?
Dobre bakterie kwasu mlekowego robią kwas i dzięki temu płyn wokół nich robi się kwaśny. Zespół uważa, że to ich główna broń. Gronkowiec lubi spokojne, mniej kwaśne środowisko, więc w kwasie ma trudniej.
Słowniczek
- Bakterie kwasu mlekowego
- Malutkie żywe stworzenia, które zamieniają cukier w kwas. Dzięki nim powstają kiszonki, jogurty i sery.
- Szczep
- Jedna odmiana bakterii, trochę jak rasa psa. Każdy szczep może się zachowywać trochę inaczej.
- Gronkowiec złocisty
- Bakteria, która żyje na skórze. Może się namnożyć w jedzeniu i wywołać ból brzucha.
- Probiotyk
- Bakterie, które według badań mogą przynosić korzyść, gdy się je zje we właściwej ilości. W tym badaniu sprawdzano tylko ich cechy w laboratorium.
- Laboratorium
- Miejsce, w którym robi się doświadczenia w probówkach i na szalkach. To nie to samo co badanie na człowieku.
Hodowli bakterii nie rób w domu. Z jedzeniem i doświadczeniami w kuchni zawsze pracuj razem z dorosłymi.
Co wyszło dobrze
Co wykluczono
Os4 (oscypek)
Kor14 (ser koryciński)