Przepisy i poradnik kiszenia
Najpierw zasady, które działają przy każdej kiszonce, potem konkretne przepisy. Ilości soli podane są w procentach, więc łatwo przeliczyć je na dowolny słoik.
Przepisy mają charakter edukacyjny i nie gwarantują bezpieczeństwa kiszonki. Używaj czystych słoików, pilnuj, żeby warzywa były pod solanką, a przy pleśni lub gnilnym zapachu wyrzuć słoik.
Poradnik: kiszenie krok po kroku
- Przygotuj czysty słoik. Umyj go gorącą wodą z detergentem i dokładnie wypłucz. Sterylizować nie trzeba, ale czystość jest ważna.
- Umyj warzywa. Zostaw skórkę, bo na niej żyją bakterie fermentacji. Usuń tylko uszkodzone miejsca.
- Przygotuj solankę. Rozpuść sól w wodzie. Używaj soli bez dodatków (kamiennej lub morskiej) oraz wody przegotowanej i ostudzonej lub filtrowanej (bez chloru).
- Ułóż warzywa ciasno. Dodaj przyprawy i zalej solanką do pełna.
- Dociśnij warzywa. Wszystko musi być pod powierzchnią solanki. Użyj talerzyka, kamienia albo liścia kapusty.
- Pozwól fermentować. Trzymaj słoik w temperaturze pokojowej, z dala od słońca. Nie zakręcaj ciasno, żeby gaz mógł uciekać.
- Sprawdzaj smak. Po kilku dniach zacznij próbować. Gdy smak Ci odpowiada, przenieś słoik w chłodne miejsce.
Sól w solance: przy większości warzyw wystarcza 2 do 3 procent masy wody. To 20 do 30 g soli na litr.
O tym, jak rozpoznać zepsucie, piszemy w dziale Nauka.
Zakwas buraczany
Składniki na słój 4 lub 5 litrów z zakrętką: duże, jędrne buraki bez uszkodzeń (tyle, żeby zajęły 60 do 75% objętości słoja, nie więcej), kilkanaście kulek ziela angielskiego, kilka liści laurowych, obrany czosnek (tyle, żeby zabielił połowę dna słoja), czubata łyżka soli, woda z kranu lub mineralna niegazowana.
- Wybierz buraki bez śladów pleśni i ciemnych plam. Najłatwiej obiera się duże, podłużne sztuki.
- Umyj buraki i obierz je. Możesz ich nie obierać, ale wtedy dokładnie je wyszoruj, a zakwas będzie miał lekką nutę ziemistości. Pokrój buraki na kawałki.
- Na dno umytego słoja daj ziele angielskie (więcej, jeśli lubisz korzenny smak), liście laurowe i obrany czosnek.
- Na przyprawy ułóż kawałki buraków tak, żeby zajęły 60 do 75% objętości słoja.
- Wsyp sól i zalej wodą do pełna, aż powstanie wypukły menisk. Przy zakręcaniu trochę wody się wyleje.
- Zakręć mocno. Jeśli zakrętka jest używana i może przepuszczać powietrze, włóż pod nią woreczek śniadaniowy jako dodatkową uszczelkę.
- Postaw słój na talerzyku lub w miseczce, bo w burzliwej fazie fermentacji część płynu wydostanie się spod zakrętki. Odstaw w zaciemnione miejsce na 7 dni.
- Przez ten czas nie mieszaj, nie zaglądaj do środka i nie odgazowuj.
- Po 7 dniach zakwas jest gotowy i może być lekko gazowany. Ukiszone buraki dodaj do sałatki albo zupy. Możesz też wycisnąć z nich sok i połączyć go z zakwasem.
- Przelej zakwas do butelek tak, żeby w szyjce powstał wypukły menisk i zostało mało powietrza. Niepełne butelki trzymaj w lodówce i wypij szybciej.
Dlaczego tak. W tej metodzie kiszenie ma być beztlenowe: warzywa zalewa się do pełna i zakręca szczelnie, zamiast przykrywać gazą czy ręcznikiem. Dostęp powietrza sprzyja drożdżom i pleśni (najpierw kożuszek, potem grzyb). To metoda autora strony i różni się od pozostałych przepisów tutaj, gdzie warzywa dociska się pod powierzchnię solanki i odgazowuje.
Bezpieczeństwo. Podczas fermentacji powstaje gaz. Używaj nieuszkodzonego, szklanego słoja, a otwieraj go powoli, najlepiej nad zlewem, bo zakwas może gwałtownie się spienić. Jeśli zobaczysz pleśń, poczujesz zapach zgnilizny albo masz jakiekolwiek wątpliwości, wyrzuć zakwas.
Gęsty zakwas. Czasem zakwas robi się gęsty jak rzadki kisiel, bo powstają dekstryny. Według autora zwykle nie zmienia to smaku ani zapachu: zakręć słój i daj bakteriom jeszcze czas. Żeby tego uniknąć, wypełniaj buraki około połowy słoja. Gdy pojawi się zapach zgnilizny, to już nie to zjawisko.
Przechowywanie. Według autora zakwas w szczelnie zakręconych, napełnionych z meniskiem butelkach można trzymać w zaciemnionym miejscu nawet kilka miesięcy. Po otwarciu bywa gazowany, bo w butelce trwa dalej fermentacja, a to zależy od buraków.