Polska tradycja każe robić zakwas do barszczu z buraków i kromki żytniego chleba. Badaczki sprawdziły, czy lepiej dodać do buraków wyhodowane bakterie Lactobacillus plantarum, i porównały oba zakwasy po czterech dobach.
- 9,62 / 9,03log jtk/g bakterii kwasu mlekowego po 4 dobach: ze szczepionką / z chlebem
- 3,76 / 3,93pH po 4 dobach: ze szczepionką / z chlebem
- 4 doby, 20 °Cczas i temperatura fermentacji, cztery serie po dwa powtórzenia
Doby fermentacji (0 to świeży sok). Oś pionowa: pH.
- z chlebem żytnim
- ze szczepionką bakterii
Skala od 0 do 10 (log jtk/g). Różnica 0,6 oznacza około 4 razy więcej bakterii, bo każda jedna jednostka to dziesięciokrotność.
Co z tego wynika
- Oba sposoby dały dobry zakwas. Różnice były niewielkie, a szczepionka dała nieco więcej bakterii kwasu mlekowego i nieco niższe pH.
- Ogólna liczba bakterii oraz liczba drożdży były w obu zakwasach podobne. Pleśń pojawiła się tylko sporadycznie.
- Z kolejnymi dobami do płynu przechodziło coraz więcej czerwonych barwników z buraka, więc zakwas robił się czerwono-fioletowy.
- Zakwas na zimno pachniał i smakował ziemiście. Po podgrzaniu z przyprawami (majeranek, liść laurowy, ziele angielskie) ten posmak zniknął, a barwa zakwasu dostała w ocenie najwyższe noty.
Co to znaczy dla Twojego słoika
To badanie nie jest zachętą do dodawania chleba do własnych kiszonek. Kromka chleba to dodatkowe, niekontrolowane źródło drobnoustrojów, więc zwiększa ryzyko niechcianej fermentacji i pleśni. W badaniu pleśń pojawiała się sporadycznie w obu wariantach, a autorki nie oceniały bezpieczeństwa zakwasu.
Bakterie kwasu mlekowego są już na samych burakach (w surowym było ich około 4,7 log jtk/g), więc do kiszenia wystarczą warzywa, sól i czysty słoik. Ziemisty smak świeżego zakwasu jest normalny, a ciepło i przyprawy w barszczu go łagodzą.
W kreatorze możesz sam sprawdzić, jak zmienia się pH w kolejnych dniach: przejdź do kreatora.
Ograniczenia badania
- Badano tylko zakwas z buraków w jednej temperaturze (20 °C) i jedną odmianę buraka (Czerwona Kula). Nie wiadomo, czy to samo dotyczy kapusty czy ogórków.
- Szczepionka to jeden szczep z kolekcji uczelni, niedostępny w sklepie jako produkt dla domu.
- Ocenę sensoryczną wykonało pięć osób. Autorki nie podają testu istotności, a rozrzut wyników (odchylenie około 0,4 log) jest niemały, więc różnice 0,6 log i 0,2 pH traktuj ostrożnie.
- To badanie jakości i smaku, a nie zdrowia ani bezpieczeństwa. Nie pokazuje wpływu zakwasu na organizm ani tego, czy chleb zwiększa ryzyko psucia.
Tabele z wartościami
| Doba | z chlebem | ze szczepionką |
|---|---|---|
| 0 | 6,05 | 6,05 |
| 1 | 5,80 | 5,86 |
| 2 | 4,34 | 4,65 |
| 3 | 4,05 | 3,97 |
| 4 | 3,93 | 3,76 |
| Doba | z chlebem | ze szczepionką |
|---|---|---|
| 1 | 0,69 | 0,53 |
| 2 | 2,31 | 1,22 |
| 3 | 3,19 | 3,92 |
| 4 | 3,70 | 4,53 |
Przygoda buraczków w słoiku! Panie badaczki z Poznania sprawdzały, jak zrobić najlepszy zakwas z czerwonych buraków. Zobacz, jak to wyglądało.
- Kąpiel w słoiku. Buraki umyto, obrano i pokrojono w plasterki grube na pół centymetra. Plasterki wpadły do słoika i zalano je letnią, przegotowaną wodą.
- Wyścig dwóch drużyn. Żeby woda zamieniła się w kwaśny zakwas, potrzebne są dobre bakterie, czyli bakterie kwasu mlekowego. Badaczki urządziły wyścig. Drużyna Babci Do słoika trafiła kromka żytniego chleba. Bakterie przyszły z chleba i ze skórki buraka. Drużyna Super-Bakterii Do słoika dodano wyhodowane w laboratorium bakterie z probówki, które od razu wzięły się do pracy.
- Czerwona magia. Przez cztery dni, w pokoju o temperaturze około 20 stopni, czerwony barwnik z buraków przechodził do wody. Płyn robił się coraz bardziej rubinowy i fioletowy.
- Kto wygrał? Remis! Obie drużyny zrobiły dobry zakwas. Drużyna Super-Bakterii miała ich w słoiku trochę więcej i zakwas był odrobinę bardziej kwaśny, ale w obu słoikach wyszedł dobry zakwas. Barwę obu zakwasów badacze ocenili na pięć punktów na pięć.
Tajemnica znikającego zapachu
Surowy zakwas pachnie trochę jak ziemia w ogródku po deszczu. Tak pachnie związek o nazwie geosmina. Kiedy zakwas podgrzano w garnku razem z majerankiem, liściem laurowym i zielem angielskim, ziemisty zapach uleciał w powietrze z parą. Został zapach prawdziwego barszczu.
Słowniczek
- Bakterie kwasu mlekowego
- Malutkie żywe stworzenia. Zamieniają cukier w kwas i dzięki nim powstaje kiszonka.
- Fermentacja
- Przemiana jedzenia pod wpływem drobnoustrojów, na przykład kiszenie.
- pH
- Liczba, która mówi, jak bardzo coś jest kwaśne. Woda ma około 7, a im liczba mniejsza, tym kwaśniej. Nasz zakwas miał około 3,8.
- Zakwas
- Kwaśny płyn z kiszonych buraków, z którego robi się barszcz.
- Barwnik
- Substancja, która nadaje kolor. W burakach jest czerwony barwnik.
Kiszenie i doświadczenia w kuchni zawsze rób razem z dorosłymi.
